Entremets
Bûche Vanille - Tonka - Caramel
bûche Vanille - Tonka - Caramel
Une bûche toute de chocolat vêtue… un dessert simple mais gourmand pour cette fin d’année.. cette marquise peut aussi être faite toute l’année dans un moule classique.
Ingrédients
Pour votre facilité nous avons regrouper tout les ingrédients ( pour votre liste de course) - nous avons pour chacune des parties de la recette mis la liste des ingrédients ( pour vos pesées)
Le Matériel nécessaire
- Balance
- Robot ( monter blanc en neige)
- spatule
- Feuille de cuisson à rebord
- tamis
- Poche à douille
- 2 casseroles
- Feuille de rhodoïd
- essuie
- spatule à lisser
- couteau
La bûche Vanille tonka caramel - Les étapes
si vous avez un doute sur la méthode, regardez la vidéo juste en dessous
PREPARATION DU BISCUIT AERE
150gr d’oeufs entier battus
60gr de jaune d’oeufs
140gr de sucre fin
90gr de blancs d’oeuf
90gr de farine
1
2
3
Dans votre batteur et à l’aide du fouet, montez les oeufs, les jaunes et 110 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
4
A l’aide d’une spatule, mélangez la moitié de la meringue à la préparation précédente.
5
Ajoutez 1/3 de farine.
6
Ajoutez la deuxième partie de meringue
7
Ajoutez enfin les 2/3 restant de farine
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Étalez sur une feuille à rebord et faites cuire durant 8 à 12 min.
9
Lorsque le biscuit est cuit, enroulez le dans un linge humide jusqu’a refroidissement complet.
PRÉPARATION DE LA CREME AU BEURRE VANILLE-TONKA
2 oeufs entier
5gr d’arôme naturel de vanille
10g arôme naturel de fève de Tonka
50gr d’eau
150gr de sucre
300gr de beurre pommade
1
Dans votre batteur et à l’aide du fouet, Montez les oeufs au batteur. Ils doivent tripler de volume.
2
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop en montant la température jusqu’à atteindre 121 °C.
3
Versez délicatement le sirop sur les oeufs et laissez tourner à vitesse moyenne, l’ensemble de la préparation jusqu’à obtenir une texture bien souple.
4
Lorsque le mélange atteint la température de +/- 35 °C, ajoutez le beurre pommade. Conseil : A ce moment si votre crème commence à “grainer” (se diviser), vous pouvez faire chauffer légèrement votre bol à l’aide d’un chalumeau afin de récupérer la préparation.
5
Incorporez l’essence de vanille et de fève de tonka
6
Une fois bien mélangée, conservez la crème à température ambiante
PREPARATION DU CARAMEL ULTRA TENDRE
50 gr de sucre fin
50 gr de glucose
110 gr de crème fraiche min 30%
30gr de lait
60gr de glucose
40gr de beurre
1
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le glucose en caramel brun ( sans trop pousser la cuisson pas plus de 175°).
2
Dans une autre casserole portez a ébullition la crème, le lait et le glucose.
3
Versez le délicatement sur le caramel ( attention aux projections) et mélangez bien à l’aide d’une spatule et faites recuire à 110° afin d’obtenir une crème onctueuse.
4
Hors du feu, laissez redescendre à 40° puis ajoutez le beurre. Mixez le tout puis réservez à température ambiante.
PREPARATION DU CARAMEL ULTRA TENDRE
10gr de sucre impalpable
10gr de maïzena
1 boite de biscuit type “gavottes”
1
Déroulez le biscuit.
2
Etalez de la crème au beurre ( il faut en garder un peu pour l’enrobage
3
Pochez quelques lignes de caramel ultra tendre
4
Enroulez la bouche en la serrant bien pour obtenir un beau “rouleau”
5
Découpez (parer) les extrémités.
6
Ecrasez les gavottes et “collez-les” partout sur votre bûche.
7
Décorez-la et saupoudrez d’un peu de mélange sucre-maïzena
