Epcot citrus

Quand 2 passions se mêlent, Disney et la pâtisserie, cela donne un classique revisité, tarte citron meringuée, à la forme du dôme d'Epcot

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Gauff au suc'
Gauff au suc'
Gauff au suc'
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DifficultéMoyen / Difficile
Préparation3 h
Pour6 personnes
Repos / Cuisson8h / 1h30

LE SCHEMA  Epcot Citrus - tarte au citron

Epcot Citrus - tarte aux citron

Ingrédients

Crémeux citronné (la veille)

3 oeufs
140 gr de sucre impalpable
140 gr de jus de citron
170 gr de beurre doux
2 feuilles de gélatine
Un peu de zeste de citron

Pâte sucrée

200 gr de farine
20 g de fécule de pommes de terre
40 g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
100 g de sucre glace
140 g de beurre salé bien froid

Meringue italienne

3 blancs d’oeufs
150 g de sucre
un peu de jus de citron
900ml d’eau

Matériel important

Robot type Kitchenaid
Poche à douille
Thermomètre

LA RECETTE Epcot Citrus - tarte au citron

PRéPARATION crémeux citronné

2 feuilles de gélatine
170 gr de beurre doux
140 gr de jus de citron
3 oeufs
140 gr de sucre impalpable
Un peu de zeste de citron

A réaliser la veille

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2.Coupez le beurre en morceaux et le laissez à température ambiante pour qu’il ramollisse.

3. Pressez et versez le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre et mélangez le tout à l’aide d’un fouet.

4. Faites  chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu’a ce que la crème épaississe. Incorporez la gélatine essorée et mélanger.

5. Tranvasez votre préparation et laissez la refroidir dans un plat jusqu’a 35°.
Versez la préparation dans un récipient haut , ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

6. Ajouter quelques zestes de citron jaune ou vert

7. Une fois l’appareil bien homogène et bien crémeux versez le tout dans le moule silikomart et placez le au congélateur durant 1 nuit

LE CREMEUX 

LA PATE SUCRÉE​ 

PRÉPARATION DE LA PATE SUCRée

200 gr de farine
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
20 g de fécule de pommes de terre
140 g de beurre salé bien froid coupé en dés
1 oeuf entier

1. Tamisez et mélangez les matières sèches ( farine, sucre, amande, fécule)

2. Préchauffez le four à 170°

3. Ajoutez le beurre FROID coupé en dés.

4. Travaillez la préparation du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé

5. Ajoutez l’oeuf en travaillant rapidement du bout des doigts.

6. Formez une boule aplatie. La pâte est un peu collante. Filmez-la et laissez-la reposer minimum 2h au frigo.

7. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d’épaisseur environ.

8. Foncez la pâte dans votre cercle et piquez-la à l’aide d’une fourchette pour éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson

9. Laissez à nouveau reposer la pâte 1 à 2 heure avant cuisson.

10. Cuisez à blanc durant 20 -30 minutes

PREPARATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
150 g de sucre 900ml d’eau Un peu de jus de citron 3 blancs d’oeufs

1. Mettez le sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole

2. Faites- cuire le sucre à 117°C.

3. Versez les blancs dans la cuve du batteur.

4. Commencez à battre les blancs à vitesse moyenne

5. Une fois le sucre arrivé à 121°, versez le en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Une fois le sucre complètement incorporé aux blancs augmentez la vitesse jusqu’au maximum pour « serrer » les blancs.

6. Laissez tourner le batteur jusqu’à refroidissement de la cuve

LA MERINGUE 

LE MONTAGE 

MONTAGE

1. Posez votre disque de crémeux sur votre pâte sucrée.

2. A l’aide d’une poche à douille, déposez la meringue sur le pourtour de votre crémeux.

3. Décorez avec quelques zestes de citrons vert.

LE RESULTAT Epcot Citrus - tarte au citron

Epcot Citrus - tarte aux citron
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