1. Dans votre batteur et à l’aide du fouet, montez les oeufs au batteur. Ils doivent tripler de volume.

2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop en montant la température jusqu’à atteindre 121 °C.

3. Versez délicatement le sirop sur les oeufs et laissez tourner à vitesse moyenne, l’ensemble de la préparation jusqu’à obtenir une texture bien souple.

4. Lorsque le mélange atteint la température de +/- 35 °C, ajoutez le beurre pommade. Conseil : A ce moment si votre crème commence à « grainer » (se diviser), vous pouvez faire chauffer légèrement votre bol à l’aide d’un chalumeau afin de récupérer la préparation.

5. C’est ici que vous pouvez incorporer les essences ou et colorants 

6. Une fois bien mélangée, conservez la crème à température ambiante jusqu’à utilisation.